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¿Quién y cómo gestiona los comedores escolares?

La normativa permite diversos modelos de gestión pero desde la administración regional se favorece un modelos deslocalizado y que tiende al acaparamiento de la gestión: actualmente los comedores escolares de Castilla y León están en manos de 3 grandes empresas de catering. 

Resumen de la situación por provincias

Aquí puedes conocer cuántos comedores hay en cada provincia, cuántos tienen catering línea fría, cuántos cocina, qué empresas gestionan los comedores… Y si necesitas más información, puedes acceder a los pliegos de contratación.

León

– Lote 1 – 

46 comedores escolares

16 cocinas y 30 caterings 

– Lote 2-

42 comedores escolares 

16 cocinas y 26 caterings 

Ambos gestionados por SERUNION

Burgos

– Lote 1 – 

34 comedores escolares

9 cocinas y 25 caterings 

– Lote 2-

37 comedores escolares 

10 cocinas y 17 caterings 

Ambos gestionados por IGMO S.L.U.

Valladolid

– Lote 1 – 

36 comedores escolares

8 cocinas y 28 caterings 

– Lote 2-

41 comedores escolares 

11 cocinas y 30 caterings 

Lote 1 gestionado por IGMO S.L.U y Lote 2 gestionado por SERUNION S.A.U.

Zamora

– Lote 1 – 

48 comedores escolares

26 cocinas y 22 caterings 

Gestionado por SERUNION S.A.U.

Salamanca

– Lote 1 – 

33 comedores escolares

4 cocinas y 29 caterings 

– Lote 2-

31 comedores escolares 

10 cocinas y 21 caterings 

Ambos gestionados por ARAMARK SERVICIOS DE CATERING, S.L.U

Palencia

– Lote 1 – 

20 comedores escolares

9 cocinas y 11 caterings 

– Lote 2-

22 comedores escolares 

7 cocinas y 15 caterings 

Lote 1 gestionado por SERUNION S.A.U y Lote 2 gestionado por IGMO S.L.U

Ávila

– Lote 1 – 

29 comedores escolares

9 cocinas y 20 caterings 

gestionado por SERUNION S.A.U

Segovia

– Lote 1 – 

20 comedores escolares

13 cocinas y 7 caterings 

– Lote 2-

24 comedores escolares 

14 cocinas y 10 caterings 

Lote 1 gestionado por ARAMARK S.L.U y Lote 2 gestionado por  SERUNION S.A.U

Soria

– Lote 1 – 

23 comedores escolares

15 cocinas y 8 caterings 

Gestionado por IGMO S.L.U.

A continuación puedes acceder a los diferentes pliegos de contratación de cada provincia de Castilla y León.

Catering de línea fría

En Castilla y León más del 50% de los comedores escolares están gestionados a través de un catering de línea fría. 

Des-vinculación con el territorio
Este modelo de catering en línea fría imposibilita utilizar alimentos de cercanía, lo que rompe relaciones con el entorno olvidando a los productores, los platos típicos de cada zona y el consumo de alimentos de temporada. Además, impide la creación de empleo en el territorio, los vínculos de cercanía y reduce la función educativa en torno a la alimentación como por ejemplo las excursiones y visitas del alumnado a productores y productoras.
Cómo funciona
Los comedores que funcionan con catering de línea fría reciben la comida semanal, dos veces por semana desde las cocinas centrales situadas en Valladolid y Burgos, lo que implica que la comida debe pasar diferentes procesos de conservación como el envasado en atmósfera modificada y diferentes refrigeraciones para mantener la cadena de frío. Una vez que la comida llega a los centros en camiones, los alimentos deben volver a regenerarse en hornos adecuados para que puedan ser consumidos.
Comunicación y calidad
La centralización en la elaboración de los alimentos supone un bajo control por parte de los centros escolares sobre las materias primas con las que se elabora la comida. Además, este modelo de gestión dificulta la comunicación con la empresa gestora para proponer mejoras o comunicar incidencias ya que hay que hacerlo a través de la figura de “Responsable de comedor escolar” o contactar con la administración a través del 012. 
Salud y medioambiente

El transporte de los alimentos de forma semanal y el uso de barquetas de plástico para la manipulación y la regeneración de la comida hace que aumente el impacto ambiental y por el principio de precaución desde el punto de vista de la salud, instamos a la administración a promover el uso de recipientes de acero inoxidable: hay estudios que demuestran que al calentar la comida algunos de estos plásticos pueden traspasar tóxicos a los alimentos.

Cocina in situ

En apenas 40 años hemos pasado de cocinar diariamente en los comedores escolares a que se haga en menos del 40% de los centros.

Cocina in situ

Los comedores que funcionan con cocina in situ, son los que tienen cocina diariamente en el propio centro y cocinan allí las comidas.  También hay centros que optan por cocinar en una cocina cercana autorizada que pueda proveer al centro escolar de las comidas.

A pesar de que la cocina in situ nos ofrezca la posibilidad de utilizar alimentos de cercanía en los cocinados, no podemos asegurar que los alimentos sean de calidad, de cercanía o de temporada, ni podemos asegurar un modelo saludable y sostenible, ya que los menús vienen predefinidos por la empresa que obtiene la licitación, y es quien se encarga de la compra de la materia prima. En la mayor parte de los casos, las empresas optan por alimentos previamente congelados, ultraprocesados y no cuidan el origen de los mismos.

Claramente, en los casos en los que un centro tiene cocina in situ las comidas tendrán mejores características organolépticas, y el cocinado será diario, lo cual nos asegurará una mejor alimentación. El sistema de quejas o propuestas de mejora es el mismo que en el modelo de catering de línea fría.

El hecho de conservar las cocinas en los centros, nos ofrece la posibilidad de caminar hacia un comedor en el que se cocinen alimentos frescos y procedentes del territorio, y hacia una alimentación más sana y más sostenibles para los niños y niñas de la comunidad.

Criterios de adjudicación y precios

La gestión de los comedores escolares se realiza a través de pliegos de contratación que salen a licitación pública por parte de la diputación de cada provincia.

El precio es el principal criterio, ya que otorga 45 puntos directamente a la oferta más barata, muy por encima de cualquier otro criterio como la calidad y mejora de los menús (15 puntos), la existencia de un departamento dietético-nutricional (5 puntos) o la existencia de sistemas para informar y comunicarse con las familias (6 puntos).

Extracto del pliego de prescripción administrativa de Burgos

Cálculo de precios

La forma de cálculo para el precio se puede encontrar en las prescripciones administrativas de cada provincia junto al texto siguiente:

Se ha hecho teniendo en cuenta la previsión de comensales en cada comedor, el coste del personal necesario para atenderlo, entre cocineros, ayudantes de cocina, responsables de comedor, monitores o personal de atención, así como el coste proporcional del jefe de área, el coste de la materia prima y el lucro cesante (coste de comidas que no se elaboran pero no se llegan a consumir por no avisar el comensal con antelación suficiente u otras circunstancias, sin que se pueda aprovechar el producto). Con los parámetros antes  encionados se llega a determinar el coste por cada menú en cada centro con comedor, pero a tales datos hay que añadir los gastos generales (5,5 %), el beneficio industrial (7 %) y el IVA (10% en todo, salvo en la retribución por servicios de monitores, que está exenta de este tributo) y se obtiene el coste por cada menú de dicho centro.

¿Cómo podemos avanzar hacia un modelo más saludable, sostenible y justo?

Reduciendo el tamaño de los lotes

El tamaño de los lotes dificulta que pequeñas y medianas empresas puedan presentarse a las licitaciones, ya que no cumplirían requisitos mínimos de los pliegos de condiciones al no poder hacerse cargo económicamente de tantos centros escolares. Además, dificulta que productores y productoras locales puedan abastecer a tal número de comedores. Sería también necesario limitar el número de lotes al que pueden optar las empresas para diversificar las empresas adjudicatarias y estimular el emprendimiento local en este ámbito.

A través de acuerdos con ayuntamientos y administraciones locales

En la legislación no se especifica que sea la Consejería de Educación quien se encarga de las contrataciones. Existen otras opciones como:

– Contratación a través de un contrato de gestión de servicio público,que puede lanzar el ayuntamiento u otra entidad pública.

– Colaboración con entidades públicas o privadas sin ánimo de lucro, la cual se puede gestionar desde una entidad sin ánimo de lucro, o asociación. 

Promoviendo el modelo de cocina in situ

Manteniendo las cocinas en los centros que hay, recuperando las cocinas en los centros que se ha pasado a catering de línea fría, construyendo centros escolares con cocinas. Además, la normativa permite el uso de comedores cercanos, lo que puede ayudar a facilitar…

Adaptando las cocinas al uso de alimentos frescos

Los alimentos frescos, de temporada, proximidad y sostenibles, requieren más limpieza y más espacio de conservación. Por ello, necesitan pilas de lavado más espaciosas y cámaras de conservación más grandes intentando que las cocinas sean más eficientes de cara al consumo de recursos naturales.

Construyendo menús de temporada

Los criterios de temporada no solo harán que los alimentos estén en el mejor momento de maduración y aporten más nutrientes al comer, sino que harán que el precio sea más bajo ya que se pueden conseguir entre productores y productoras de cercanía.

Acompañando los cambios

Los cambios no pueden ser repentinos, por ello debemos aprovechar todos los espacios escolares posibles para que los niños y niñas entiendan esta transición: el huerto escolar, los contenidos pedagógicos, las excursiones, los almuerzos, y el espacio del mediodía antes y después de comer.

¡Comparte experiencias!

Si consigues cualquier mejora en el comedor escolar, compartelo con la federación de AMPAS, otros/as productores/as, otros Ayuntamiento… Tu experiencia puede ser inspiradora para otras personas. Trabajando en red, conociendo otras experiencias y buscando aliadas se pueden conseguir (y se han conseguido) cambios en muchos centros.