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Nuestras demandas

Los comedores escolares pueden ser la palanca de cambio que aborde las necesidades de transformación de los sistemas alimentarios globalizados -que suponen grandes impactos y costes tanto medioambientales como para para la salud- a otros más cercanos, relacionados con las diferentes temporadas y que sean sostenibles y justos con las personas y el planeta. Comedores que no enriquezcan a oligopolios ni multinacionales agroalimentarias sino que nutran y revitalicen las economías locales y se comprometan con el tejido productivo local.

No queremos entrar en grandes lotes únicamente accesibles a grandes oligopolios*, si no que queremos que nuestros comedores promuevan una economía local de pequeñas y medianas empresas, generadoras de empleo en el propio territorio. Potenciando modelos de gestión descentralizados que respeten la autonomía de los centros y fomenten la participación de toda la comunidad escolar: de las familias y del personal del centro; a la hora de decidir la gestión del servicio de comedor.

*Un informe realizado por Del campo al cole de 2018 indica que el 58% del mercado de restauración colectiva en los comedores escolares en España está en manos de tan sólo cuatro grandes empresas: Serunion, Compass Group, Aramark y Ausolan. En el caso de Castilla y León la acaparación del mercado es del 100% por únicamente 3 empresas.


Queremos que se priorice la cocina in situ* en los centros frente a los sistemas de catering en línea fría: manteniéndola en los centros que ya disponen de ella, favoreciendo la construcción de cocinas en los centros que no tienen y en los centros de nueva construcción, y dando opciones a los centros que no tengan espacio para utilizar cocinas cercanas. No queremos línea fría: alimentación que se enfría y regenerada en barquetas de plástico, preparada en cocinas centrales que no generan empleo local.

Y que se invierta en la adaptación de las cocinas al uso de alimentos frescos, de temporada y proximidad: cámaras grandes para la conservación de alimentos de calidad, pilas de fregaderos grandes para limpiar estos alimentos, peladoras, etc..

*Recomendación de la guía alimentaria para los comedores de CyL “siempre es preferible la comida recién cocinada.”


Que los menús sean a base de producto de primera gama, fresco y de temporada, calidad, proximidad, de producciones extensivas y sostenibles y se vaya incorporando gradualmente el producto ecológico. No queremos unos menús a base de alimentos congelados y procesados de cuarta y quinta gama, provenientes, en la mayoría de los casos, de miles de kilómetros o de producciones intensivas y poco sostenibles.

El diseño de los menús actuales se basa en la Guía Alimentaria para los comedores escolares 2005 de la Consejería de Educación. Como esta guía incorpora solo una serie de recomendaciones no vinculantes (no son obligaciones), en numerosas ocasiones nos encontramos menús con alta cantidad de carnes procesadas, pescados precocinados y empanados, pastas y arroces de harina blanca y lácteos azucarados. Por el contrario, hay poca presencia de verduras frescas y cereales integrales. Queremos contar con una persona dietista-nutricionista como figura externa de las empresas de comedor e impulsada por la Administración Pública, para el diseño y la revisión de menús, la redacción de pliegos de condiciones y el seguimiento y la evaluación del servicio de comedor. Esta persona tendrá que tener también formación en alimentación sostenible, además de su formación específica.


Queremos eliminar las carnes procesadas y reducir la cantidad de carnes rojas en el menú —de acuerdo con las recomendaciones de la OMS—, favoreciendo el uso de alimentos de origen vegetal ricos en proteína e iniciando una transición hacia el producto animal procedente de la ganadería ecológica y/o extensiva, de calidad diferenciada de CyL y, por supuesto, local. Siguiendo las mismas recomendaciones de la OMS y la FAO, por motivos ambientales y de salud y por la tendencia emergente en la sociedad, se pide recomendar al menos un día a la semana un menú de proteína vegetal.

Y, considerar la posibilidad de ofrecer un menú vegano y/o ovolactovegetarià para el alumnado, si los responsables legales así lo solicitan, en cumplimiento de La Ley 26/2018, de 21 de diciembre, garantizando la igualdad en la diversidad de los menores sea por razones médicas, religiosas o culturales, y ofreciendo alternativas.


Queremos que se garantice el cumplimiento de la Ley 9/2017 de Contratos en el Sector Público, por la cual la adjudicación de los contratos tiene que realizarse utilizando una pluralidad de criterios, entre los cuales tiene que haber obligatoriamente criterios sociales y ambientales.

Mejorando las condiciones laborales del personal de cocina y comedor e incluyendo criterios organolépticos. Uno de los criterios de adjudicación más importantes tiene que ser la reducción de gases de efecto invernadero (GEI) mediante la compra en canal corto, tal como se define en el proyecto de decreto, por el cual se regula la venta de proximidad de productos primarios y agroalimentarios.


Queremos que se definan unos mínimos de gastos en materias primas (partida alimentaria) y que se incorporen criterios de compra de proximidad y sostenibles. Introducir e incrementar gradualmente y según grupos de alimentos, el porcentaje de productos ecológicos y locales de cara a reducir los GEI. Y por ser los más respetuosos con el entorno natural y agrario, así como con la salud de las personas, siguiendo las recomendaciones de las Estrategias Europeas «Biodiversidad 2030» y de la «Granja a la Mesa» (publicadas en mayo de 2020, dentro del Pacto Verde europeo elaborado por la Comisión Europea).


Queremos que se generen opciones para el seguimiento del servicio de comedor: auditorías de la administración, protocolo de seguimiento por parte de las federaciones de AMPAs, programa de padres y madres comensales, evaluaciones de niños y niñas, representantes de personal trabajador… Consideramos que hay un insuficiente seguimiento y control de la gestión de los comedores por personal cualificado de la administración y que las familias, el AMPA y el centro escolar tiene serias dificultades para conocer la situación, tomar parte en el mismo y para realizar las quejas.


Pedimos que se actualice la guía editada en 2005 por la Consejería de Educación, que sea elaborada con participación de entidades sociales implicadas y sea la guía de referencia obligatoria para el diseño y la elaboración de los menús. Y se base principalmente en la dieta mediterránea patrimonio inmaterial de la UNESCO.


En el cual se trabaje la alimentación saludable y sostenible, y donde participe toda la comunidad educativa. No queremos un servicio que pretende únicamente servir comidas, queremos unos comedores que cumplan una función educativa y se le dé el peso suficiente al valor pedagógico, de educación alimentaria y de socialización del momento de la comida. También que aborde la formación e información de toda la comunidad educativa: madres, padres, docentes, personal de cocina y comedor deben recibir la formación e información necesaria para esta transformación.


Queremos que se haga especial hincapié en la reducción de todo tipo de plásticos en el comedor, y especialmente la eliminación de aquellos desechables y los que se usan para recalentar la comida (barquetas), no solo por el impacto ambiental sino también por el impacto en la salud de las niñas y los niños, evitando la presencia de disruptores endocrinos.


Que se trabaje en la reducción del desperdicio alimentario, con un plan de prevención, recogida, clasificación y gestión tanto de los alimentos sobrantes (aún seguros para su consumo) como del desperdicio (no aptos para su consumo). Que el desperdicio se gestione a través del compostaje u otras técnicas de eliminación sostenible, así como trabajar otros aspectos relacionados con un comedor más educativo (huerto escolar, desperdicio alimentario, reciclaje, reutilización de la materia orgánica, compostaje, trabajo agrario, técnicas ecológicas de cultivo, etc.)