Transformando los Comedores Escolares de Castilla y León: la urgente necesidad de unos comedores más saludables y sostenibles.
Alar del Rey, Segovia y Valladolid fueron testigos de las jornadas «Comedores que nutren, infancias y territorios», organizadas en el marco de la iniciativa mesas, enfocada en la mejora de la salud y el bienestar de las futuras generaciones a través de la transformación de los comedores escolares. Reuniendo a diversas organizaciones y actores locales, estos encuentros destacaron la importancia crucial de contar en la región con comedores que no solo alimenten el cuerpo, sino que también nutran la mente y promuevan un desarrollo integral óptimo de los niños y niñas.
COMEDORES SALUDABLES, SOSTENIBLES Y EDUCATIVOS
La iniciativa «Mesas» ha puesto sobre la mesa la necesidad imperante de tener comedores escolares saludables, sostenibles y educativos en toda Castilla y León. En Alar del Rey, Segovia y Valladolid, se debatió y se compartieron experiencias sobre cómo lograr este ambicioso objetivo. Se resaltó la importancia de servir alimentos de temporada, proximidad y de producciones sostenibles, no sólo para la salud de los niños y niñas, sino también para favorecer la economía local y dinamizar el territorio. En esta línea la Unión Europea, establece, en la Recomendación del Consejo de la Unión Europea sobre la Garantía Infantil Europea, el derecho a al menos una comida saludable al día en el conjunto de la Unión.
En la sección Recursos de nuestra web, puedes encontrar material en video y texto sobre los diferentes encuentros.
UN ENFOQUE INTEGRAL PARA EL DESARROLLO INFANTIL
La alimentación desempeña un papel fundamental en el desarrollo físico, mental y emocional de los niños y niñas. Por ello, es crucial que los comedores escolares no solo ofrezcan alimentos nutritivos, sino que también eduquen sobre hábitos alimenticios saludables y fomenten una relación positiva con la comida. Estos encuentros enfatizaron la importancia de este enfoque integral para garantizar un desarrollo óptimo en todas las áreas de la vida infantil.
REDUCIR EL DESPERDICIO ALIMENTARIO Y APOYAR A LOS PRODUCTORES LOCALES
Además de promover una alimentación saludable, los encuentros también abordaron la necesidad de reducir el desperdicio alimentario y apoyar a los productores locales. Se discutieron estrategias para minimizar el derroche de alimentos en los comedores escolares y se destacó la importancia de trabajar en colaboración con agricultores/as y ganaderos/as locales para garantizar un suministro constante de productos frescos y de calidad.
SITUACIÓN ACTUAL DE LOS COMEDORES EN CASTILLA Y LEÓN Y POSIBILIDADES DE MEJORA
En Castilla y León, tres grandes empresas gestionan más de 450 comedores escolares, decidiendo lo que comen nuestros hijos e hijas de lunes a viernes. Los pliegos de licitación actuales establecen un máximo de precio por comensal, pero las empresas pueden ofrecer precios más bajos. Sin embargo, el criterio económico es el que más puntos otorga (45 puntos), frente a otros criterios como la calidad o la variedad del menú, que solo suman 15 puntos.
El gran tamaño de los lotes, que abarcan entre 20 y 50 colegios, favorece que solo grandes empresas puedan hacerse cargo de tantos comedores escolares. Cambiar este modelo de adjudicación por lotes podría favorecer el acceso de pequeñas empresas,con una instalación y vínculo real en el territorio.
El sistema de catering de línea fría, en el cual los menús se preparan en cocinas centrales y se envían dos veces por semana a cada centro, implica diversos procesos de enfriamiento y regeneración, habitualmente utilizando envases de plástico. Por el principio de precaución, demandamos el uso de envases de acero inoxidable para una mayor seguridad alimentaria.
Cuando se cocina en el centro escolar (cocina in situ), no se suele indicar la procedencia de los productos. Normalmente, no se priorizan los productos de temporada de los agricultores y ganaderos locales; sin embargo, tener una cocina en el centro es un primer paso hacia un menú elaborado con productos de cercanía.
Algunos criterios sencillos pueden ayudar a mejorar los menús de los comedores escolares, como por ejemplo:
- Aumentar el consumo de alimentos de origen vegetal no procesados.
- Sustituir el pan blanco y los cereales refinados por su versión integral.
- Cambiar los lácteos azucarados y grasos por su versión natural.
- Evitar la presencia de alimentos procesados o ultraprocesados y otros productos altos en azúcares, sal y grasas saturadas.
- Sustituir estos productos por alimentos frescos y de temporada.
Estas medidas no solo mejorarán la calidad nutricional de los menús escolares, sino que también promoverán hábitos alimentarios saludables desde una edad temprana, favoreciendo el desarrollo integral óptimo de los niños y niñas y dinamizando la economía local.
Puedes ahondar en la situación actual de los comedores actuales en nuestra página web y en nuestro triptico online que encontrarás en la sección Recursos.
EL FUTURO DE LA ALIMENTACIÓN ESCOLAR EN CASTILLA Y LEÓN
Estos encuentros marcaron el inicio de un proceso colaborativo y participativo para mejorar los comedores escolares en toda la región. Se espera conseguir el compromiso de diversas organizaciones y entidades locales para generar cambios significativos que beneficien a las futuras generaciones. Los comedores escolares saludables, sostenibles y educativos no son solo un objetivo, sino una necesidad urgente para el desarrollo integral óptimo de nuestros niños y niñas, así como para el florecimiento de nuestras comunidades locales.
EXPERIENCIAS DESTACADAS
Gure Platera Gure Aukera
Desde el País Vasco, estuvieron presentes tres representantes de Gure Platera Gure Aukera, una iniciativa independiente y apartidista cuyo objetivo es mejorar la alimentación en los comedores escolares de Euskadi. Su nombre, que significa «Nuestro Plato, Nuestra Decisión», refleja su compromiso con empoderar a la comunidad en la toma de decisiones sobre lo que comen los niños y las niñas. Gure Platera Gure Aukera está compuesta por una coalición de diversas organizaciones, incluyendo federaciones de AMPAS, sector primario, comercio local, familias y otras entidades relacionadas con el derecho a una alimentación saludable.
Esta plataforma surgió en 2009 tras un exhaustivo estudio sobre el funcionamiento de los comedores escolares en la región, que identificó un amplio margen de mejora en diversos aspectos. Tras esto, iniciaron un proceso de seis meses, en el que, a través de múltiples indagaciones, debates y toma de decisiones, llegaron a identificar los principios fundamentales que querían en los comedores escolares de Euskadi: educativos, cercanos, económicamente viables, sostenibles y basados en productos saludables, de temporada y producción local.
La mayoría de las escuelas en el País Vasco funcionan con gestión directa, donde es el Departamento de Educación quien tramita los expedientes de contratación de las empresas que gestionan los comedores. Funcionan con el modelo de línea caliente, en este modelo, la comida es cocinada de madrugada en cocinas centrales y transportada en bandejas, manteniendo el calor hasta la hora de ser servidas. El proyecto de Gure Platera Gure Aukera trata de recuperar las cocinas in situ para hacer posible un modelo de comedor escolar más SANO, CERCANO y JUSTO. Tras intensas negociaciones, el Gobierno Vasco accedió a realizar cuatro pruebas piloto para explorar esta idea.
En estas pruebas piloto, las AMPAS asumen la responsabilidad de la partida alimentaria, y en algunos casos incluso la gestión completa del comedor. Se prioriza el uso de productos locales y ecológicos en los menús, reduciendo la proteína animal (lo cual reduce costos) y optimizando los recursos para minimizar el desperdicio alimentario. Además de mejorar la calidad de la alimentación, se logran reducir costos al eliminar intermediarios y promover una gestión sin ánimo de lucro.
Uno de los logros destacados fue la creación de una cocina municipal en la residencia de la tercera edad de Orduña, que también abastece de comida al comedor escolar local. Además de las acciones concretas en los comedores escolares, Gure Platera Gure Aukera lleva a cabo una intensa labor de formación, sensibilización y comunicación. Actualmente, están trabajando en la introducción de cambios adicionales en el sistema alimentario escolar, llevando a cabo acciones como buscar financiación municipal y acuerdos con productores, para poder incluir a diario fruta y otros alimentos saludables en los almuerzos y así evitar el consumo de ultraprocesados y envases plásticos en el entorno escolar.
Puedes ver su ponencia en el encuentro de Segovia en la sección de Recursos de nuestra web o directamente en Youtube.
Escuelas Municipales Infantiles de Valladolid
Olga Rada de la Fundación Entretantos nos compartió cómo se ha trabajado el tema de los comedores en las Escuelas Municipales Infantiles que dependen del Ayuntamiento de Valladolid, las cuales cuentan con cocina in-situ. Este trabajo forma parte de la Estrategia Alimentaria de Valladolid, que comenzó en 2017 con el objetivo de mejorar los sistemas alimentarios de la ciudad. La Estrategia Alimentaria de Valladolid quiso poner en valor cómo la compra pública de alimentos influye en numerosos sectores y comenzó a acompañar a los técnicos del Ayuntamiento que redactan los pliegos de condiciones para poder introducir cambios significativos.
En los pliegos de concesión de la licitación de 2019, se introdujeron los siguientes puntos:
- Obligatoriedad de contar con un porcentaje de producto ecológico.
- Uso exclusivo de aceite de oliva virgen extra en los menús.
Posteriormente, se acompañó a las empresas concesionarias de las Escuelas Municipales Infantiles en la implementación de las nuevas condiciones de los pliegos. Para ello, a lo largo de tres años, se realizaron las siguientes acciones:
- Formación a las cocineras para introducir los cambios en los menús.
- Formación a las trabajadoras de las escuelas sobre el acompañamiento a los niños y niñas en la hora de la comida.
- Elaboración de menús orientativos para las empresas, que incluían algunos cambios como:
- Disminución de la frecuencia y cantidad de proteína animal.
- Aumento de proteína vegetal.
- Aumento del consumo de vegetales.
- Formación y acompañamiento a las familias para sensibilizar y transmitirles los beneficios de esos cambios para sus hijos e hijas.
- Visitas a VallaEcolid, que abastece a estas escuelas de producto ecológico.
Estefanía Díez, de VallaEcolid, enfatizó la importancia del acompañamiento en la introducción progresiva de alimentos locales y ecológicos en los comedores escolares, demostrando que es posible trabajar con estos productos sin encarecer los costos.
Puedes ver su ponencia en el encuentro de Valladolid en la sección de Recursos de nuestra web o directamente en Youtube.
FAPA Ourense:
La representante de FAPA Ourense, Ángeles Vázquez, nos contó cómo se gestionan los comedores escolares orensanos desde las asociaciones de padres. Estas asociaciones desarrollan su proyecto en colaboración con la empresa de catering Gallego y cuentan con un responsable de control de alimentos. Vázquez explicó los pasos que han dado y el proceso para alcanzar lo que hoy tienen. Destacó que un comedor no es simplemente dar de comer a los niños, sino alimentarlos de la manera más saludable y sostenible posible. Subrayó la importancia de no perder de vista el valor educativo del comedor escolar.
En sus inicios, desde la federación, se enfrentaron a muchas trabas, y fue necesario un gran esfuerzo por parte de todas las familias pertenecientes a las AMPAS de Ourense para conseguir sus objetivos. Exigieron personal con formaciones específicas para acompañar a las criaturas en el comedor y establecieron exigencias en materias primas: no permiten fritos, precocinados, comidas regeneradas, algunos pescados ni conservas en sus menús. Además, cada día las verduras están presentes en el menú diario, los productos son de cercanía y de temporada, y están empezando a introducir productos ecológicos. Se ocupan también de la elaboración de los menús para que sean lo más saludables posible.
Puedes ver su ponencia en el encuentro de Valladolid en la sección de Recursos de nuestra web o directamente en Youtube.
DEMANDAS: COMEDORES JUSTOS Y COMPROMETIDOS CON LAS PERSONAS, EL PLANETA Y LA ECONOMÍA LOCAL
Durante la jornada, también se presentaron las demandas elaboradas por la iniciativa “mesas” y la Confederación de Federaciones de AMPAS de Castilla y León (CONFAPACAL), que incluyen:
- Pliegos de contratación con cláusulas sociales y ambientales.
- Un cambio en el modelo de adjudicación con lotes más pequeños.
- Una apuesta clara por las cocinas in situ.
- Más transparencia hacia la comunidad educativa y mejor seguimiento del servicio.
- Menús variados, sanos y sostenibles y que fomenten la dieta mediterránea elaborados por una nutricionista de la administración.
- Menús variados, sanos y sostenibles.
- Partida alimentaria adecuada para aumentar los productos sostenibles y de proximidad.
- Mejorar la calidad en los alimentos, introduciendo alimentos de producciones extensivas, sostenibles o ecológicas.
- Impulsar el comedor como parte del proyecto educativo del centro.
- Reducción de los plásticos en los comedores.
Descarga los resúmenes de los diferentes encuentros:
- Encuentro en Alar del Rey → Descargar
- Encuentro en Segovia → Descargar
- Encuentro en Valladolid → Descargar
Si quieres saber más sobre el proyecto puedes consultar nuestra web o seguirnos en RRSS: